葡萄酒的精华主要体现在它的色泽、香气和风味上。正是这些似乎变化无穷的特性，让消费者们觉得葡萄酒妙不可言。
　　酿酒师们也因此不断地在工艺上推陈出新，来提升葡萄酒的品种特色，力求对不同品质的葡萄酒赋予感官上的正面影响。在酿酒师能够控制的各种因素的多种选择中，生物加工是重点。
　　无论对这一哲学问题的回答有什么不同，酿酒业正意识到问题的关键绝对在于市场推动力有着巨大的影响。消费者对某个品种的表态，不只是依靠味觉，在乐不乐意掏腰包上更表露无遗。因此，只有那些让消费者在质量和价值方面得到显而易见的正面"感官体验"的葡萄酒生产商，才最可能建立起受欢迎的特许经营方式。

加工时鉴别风味

　　葡萄酒色泽、香气和风味由一组主要源自葡萄浆果（包括糖、酸、营养物质和糖基化了的苷元）、所使用的橡木和发酵期间的微生物中自然出现的成分的化合物。 特定的葡萄种类酿造的葡萄酒一般显示出特定的性状。然而，尽管一些挥发性的芳香族化合物直接从葡萄的化学成分中产生，许多源自葡萄的化合物却是在活性酵母和细菌的作用下得以释放并改变，同时释放和改变的还有由这些葡萄酒微生物的新陈代谢活动产生的大量葡萄酒风味成分。这就是成品葡萄酒比未发酵葡萄汁风味特征更明显的原因。

酵母的增加再增加

　　由于能够对大量的糖进行发酵，酵母能完成初发酵，然后导致表现葡萄酒主要特征的挥发性的和不挥发成份的急剧增加。因此，发酵产生了增加葡萄酒品种性状的各种成分。
　　另一方面，二次乳酸发酵--主要是一个去酸的过程，用于中和某些类型的葡萄酒的酸度并增加产品中微生物的稳定性。 就香味的影响而言，乳酸发酵不是像生产丁二酮时所看到的那样被动的过程。实际上，近来的研究表明乳酪细菌不但与酵母次级代谢产物（脂肪酸、羰基、酯、酸和酒精）相互作用，而且与部分非挥发性的重要糖复合物，源自葡萄、可以辨别葡萄酒品种性状的香味物质母体化合物相互作用。 源自葡萄的糖复合物构成一种隐藏的挥发性苷元集合体，可能成为葡萄酒香气和风味化合物的额外来源。从广义上讲，这些苷元依照它们的组织集合成：降异戊间二烯衍生物（如大马酮）挥发性酚类及其它苯衍生物（如对羟基苯丁酮）单萜（如沉香醇、橙花醇和香叶醇）和脂肪族（如己醇）。在广泛种植于澳大利亚的非花种类Chardonnay（霞多丽）中，几乎200种不同的苷元已经在发酵以前的葡萄汁中得到识别。所有这些种类可能影响风味复杂度，从而形成葡萄酒可感知的"品质"或"乐趣"。

澳大利亚葡萄酒研究院首席感官研究科学家Leigh Francis（莱格•弗朗西斯）这样阐述：

　　"从澳大利亚葡萄酒研究院近期开展的对白葡萄酒和红葡萄酒的各个品种的研究可以看出，许多消费者似乎特别容易被香甜气味如焦糖、糖果、覆盆子、香草或花香所吸引。某些香味受到一些消费者的喜欢但可能不被其他人所喜欢，比如热带水果味。还有一些香味似乎一般人都不喜欢。对于大多数的香味而言，至少是由数个化合物共同作用才能产生出味道。 例如：许多发酵而成的酯主导糖果类型的香味，而形成热带水果／西番莲果芳香的关键成分，是我们已知的称为硫醇的一类化合物，该化合物通过酵母释放，但是出自葡萄。
　　我们有充足证据表明受测试的一拨消费者好恶不同。在同一拨人也可分出不同组别的消费者，他们对葡萄酒的好恶也会大相径庭。看来他们的偏爱与人口分布情况如年龄、性别、收入，或饮酒的年龄没有密切关系。
这种情况对酿酒业或许相当重要，因为它显示了重视酒的某些特定属性的消费者在一定人口中的比例。尽管我们还未掌握有关不同文化导致偏好差异的可靠资料，但很有可能的是，来自不同国家背景的消费者，尤其是那些非盎格鲁撒克逊人文化背景的人，很可能会有截然不同的偏爱。"
　　消费者期待安全的产品，这种产品的生产不会以破坏环境的可持续发展为代价，并能传递一种令人愉悦的感受和社会体验。酿酒业的挑战在于对这些消费者的情感做出反应，生产始终能保持高度性价比的产品。只有更清楚地了解人类感知生物科学、葡萄酒的成分和产量之间的关系，以及不断演变的市场偏爱和标准等等。才会在未来达到相应的品质要求，

简述

1、酒的色泽、芳香和风味的定义是一组来源于葡萄浆果（包括糖、酸、营养物质等）的化合物。
2、特定的葡萄种类酿造的葡萄酒一般会表现出特定的性状。
3、活性酵母和细菌及相关的代谢活动改变了葡萄汁中的芳香族化合物。
4、由酵母活动引起的初发酵，增加了葡萄酒的品种特征。
5、二次乳酸发酵去酸并有助于控制葡萄酒中的酸性和稳定性，稳定液体。
6、研究表明乳酸发酵通过与区分品种性状的香味化合物互相作用来影响葡萄酒的香味。
7、挥发性的和不挥发成份（泛泛地依照它们的结构来分组）帮助形成葡萄酒的芳香和味道。
8、Chardonnay（霞多丽）葡萄汁（发酵前）已经识别出的的挥发性成分有近200个不同的种类。
9、研究表明在这200种或更多的成分中，每一种都可能有助于形成葡萄酒的芳香和复杂度。