不同个体之间和不同群体之间都存在差异，这源于不同的文化，并通过学习而产生。在确定对特定的味道和香味的好恶方面很可能存在某种基因因素。在寻找未来葡萄酒市场时，如果能够确定哪些因素会导致人们更倾向于普遍喜好某种特定的味道和风味，将会带来显著的商业效益。
　　如果你试图向日本市场出售红葡萄酒，你怎样知道什么酒将最受欢迎?
　　为此，必须了解个体和群体对葡萄酒风味的期望和偏爱，这也是为什么要研究葡萄酒味觉和嗅觉的基因组，以便从这一日新月异的科学领域中的最新发展中受益。 尽管个体和群体之间的一些差异是文化层面的和通过学习产生的，但在确定对特定的味道和香味的好恶方面很可能存在某种基因因素。科学家正尽力于更为完整地确定个体感官知觉间的基因差异，为此必须向对应的受体（感觉器官）分派特别的味物质（味道化合物）和增味剂（气味化合物）。因为味道和嗅觉感受器构成人类基因组中最大的或许是最多样的基因族，所以这是一个富有挑战性但也可能给酿酒业带来巨大利益的事业。 虽然很难确定偏爱的原因，但是人类基因组序列的公布已能帮助我们科学地了解如何加工香味和味道。 此外，对于味道感知如何受种族划分、性别和年龄等因素的影响的认识也在发展。这些研究可用于开发个体的“味道印记"，作为测算一个人对葡萄酒中所含关键香味化合物的鉴别能力的方法。这样，就能为建立不同细分市场中的风味偏好预测手段提供一个切入点。
　　人类虽然不象其他的哺乳动物那样依赖于化学感官，但仍能察觉和辨别成千上万种不同的气味。问题在于，需要多少基因我们才能感知这一化学世界? 在这一概述里，我们将向您介绍味觉和嗅觉基因组及基因基础知识。

味觉基因组

　　尽管味觉化合物（味物质）存在结构差异，味觉系统只能感知五种类型（特征）∶酸味、咸味、苦味、甜味和旨味（可口的，氨基酸、谷氨酸、天冬氨酸及它们的钠化物如谷氨酸钠的味道）。
称为味觉受体细胞的专门细胞对这五种味物质的识别起调节作用。这些细胞紧密结合在味蕾中，主要是在舌头表面上。

嗅觉基因组

　　与舌头相比，我们的嗅觉能力不知要强多少。我们不但可以鉴别成千上万种在大小和化学结构方面有较大差异的增味剂化合物，我们也可以辨别和识别这些气味。

个体差异的基因基础

　　众所周知，个体在味道喜好方面有差异，有些人无法鉴别特殊的气味和味道可能是因为遗传。问题在于，这一差异在多大程度上取决于人类基因组味觉和嗅觉感受器部分的变化？另外，特定群体在味觉和嗅觉的所有组成成分方面有特殊变异吗？人的一生中通过品尝食物学会的灵敏度有多少？如果是遗传的话，它可能是了解不同人群的基因排序、为特定消费群体提供特定葡萄酒风格以及成功进入新市场的关键因素。 重要的是，要记住，除了上述的遗传变异之外，感觉体验也受到包括视力、情绪和记忆等其它相互作用、千变万化着的因素的制约。 举一个体现这一复杂交互作用的例子，当白葡萄酒被人为地用无气味的色素染成红色时，一组品尝者凭嗅觉将其描述成了红葡萄酒。这个简单的心理试验表明，由于视觉信息的干扰，品尝者的嗅觉信息打了折扣，在用语言描述气味阶段就出现了这一知觉上的错觉。因此，在破解所有的味觉和嗅觉的神秘之处，显然还有许多工作要做。不过，随着科学的进步，至少它看起来是个有迹可循的目标乐。

实验室分析

 澳大利亚葡萄酒研究院首席感官研究科学家 Leigh Francis（莱格•弗朗西斯）这样说：

　　"对一组葡萄酒进行正式的感官评定，以便从其感官属性中获取可靠信息，这对酿酒业将越来越重要。为了确保葡萄酒能够满足消费者的要求，公司需要掌握有关葡萄酒感官属性和消费者偏爱之间的关联数据。感官鉴定的信息和消费者偏好信息之间的联系对于所有的目的，无论是葡萄和葡萄酒的生产决定，还是评估新的封闭期和葡萄酒贮藏期限，都极为重要。 对运用感性消费者研究可能出项的误解之一是，这会导致风格单一的葡萄酒的涌现。恰恰相反，有关消费者偏好差异的信息可以帮助酿酒师量身定制大多数消费者喜欢的葡萄酒，并且生产出对特定的消费群体更有吸引力的葡萄酒。葡萄酒的香味和口感的多样性和细微差别一向是葡萄酒吸引力的一部分，这一点不会改变。 品种标识对消费者仍将有帮助作用，因为它能为预期从某瓶葡萄酒中喝到什么风味提供有用的提示。与其它标签提示（如年份、地区和产商）一道，标签上的葡萄种类信息有助于消费者根据以往的经验决定他们是否可能喜欢瓶子里的葡萄酒。葡萄酒风格方面更多的指征也可以有帮助，不论是瓶子背面的商标或是明确的说法，例如‘带有少许橡木味或‘柔和的水果风味’等等。"
　　众所周知，个体在味道喜好方面存在差异，有些人无法鉴别默写特定的气味和味道可能是由于遗传。同样重要的是，要记住，除了上述的遗传变异之外，感官体验也受到包括视力、情绪和记忆等其它相互作用、千变万化着的强有力因素的制约。找到不同个体为何更容易接受不同味道和气味的原因，为酿酒师在不断变化的全球市场中寻求新的消费群体提供了空间。

简述

1、人类能够鉴赏与特定嗜好和偏爱有关的葡萄酒的特定味道和风味。
2、澳大利亚研究人员正在研究遗传学和对特定味道和香味的偏爱之间的联系。
3、研究的结果可能使酿酒业受益匪浅。
与酒有关的3个值得考虑的关键点∶
　　味道--本质上讲，人类只能鉴别５种味道∶酸、咸、苦、甜和可口。
　　气味--人类可以鉴别、辨别并识别成千上万种不同的气味
　　其它--除了环境影响外，先天或遗传因素对我们的嗜好有什么影响。
4、已经着手研究，努力探知和了解更多有关我们怎样闻和尝的知识。
5、种族、性别、年龄等因素也被认为可能影响对风味的理解。
6、目的是创造可以帮助预测特定细分市场下人们偏爱什么风味的"风味品鉴"。