酒精含量高有若干重要影响: 葡萄酒味道经常要打折扣；在根据酒精含量来征税的国家里成本大涨以及与过度饮酒有关的健康问题等。
　　酿酒业正在评估和开发不减少酒精／乙醇含量而保证葡萄酒质量的做法。在葡萄成熟之前就采收，这时浆果中的糖浓度很低，会使得葡萄酒的酒精含量较低。然而, 这可能使许多葡萄酒所要求的醇厚性状和成熟果香香精打了折扣。发酵前去除葡萄汁中的糖份同样会减少乙醇产量，但是这一方法会增加生产成本。第三种做法是在发酵（旋压）后去除葡萄酒中的酒精，但是这一方法也会增加生产成本并可能影响葡萄酒的风味。
　　一种可替代的做法是改变发酵过程，以便从部分葡萄糖份中生产出较少的酒精。换句话说，就是设法让葡萄酒酵母生产较少的酒精。人们已经识别出一些发酵率较低的酵母菌株，但是这样的酵母一般会改变葡萄酒的感观性状，或是容易引起其它发酵问题。AWRI（澳大利亚葡萄酒研究院）正努力生产出新的酿酒酵母菌株，重新引导糖类代谢以减少酒精含量，同时保留酿造高质量葡萄酒的能力。
为了达到这一目的，我们正在采用两种方法。一种是利用传统的育种和选种技术，产生低酒精度葡萄酒酵母变体，适合葡萄酒业直接采用。第二种是多少有些争议的方法，涉及生产转基因研究酵母，让糖类代谢从酒精生产中分离。目前在澳大利亚，转基因酵母不用来大规模生产。其研究成果可用于更好地告知研究员葡萄酒酵母中可能含有什么，并且有助于开发改进型的做法，利用传统的方法生产适宜的葡萄酒酵母。
　　转基因方法是建立在全世界数个实验室开展的成功实验的基础上的。两种改良方法并行开发。其中之一是将改良的酵母用于将葡萄汁中的糖转换成不能发酵的代谢产物，从而无法用于生产乙醇。第二种改良方法是使葡萄酒酵母的代谢产物能够从酒精生产中分离出一些，从而生产出不同的制成品。
　　如何利用消费者能接受而酿酒师又可采用的传统育种和选种过程来制成“低酒精酵母”，是葡萄酒业迫在眉睫的挑战，率先取得成功的类别或国家必将获得可观的商业效益。

板条箱

 曼达岬酒庄（Cape Mentelle）和道门酒庄（Domaine Chandon）的行政主管兼酿酒师 Tony Jordan （托尼•乔丹）博士这样评论：
　　"酿酒师正努力解决酒精含量高的问题，因为这与健康息息相关。但更多是完完全全与葡萄酒的最佳平衡有关。仅仅在过去20年里，技术进步已使得葡萄栽培学得到了迅速得发展。在采用新的树冠管理方法时，我们已经让葡萄树形成了一个虚拟的糖工厂。或许我们应该寻找改变这一状况，但仍能够得到成熟丹宁和水果香味的方法？"
　　"酿酒厂里有若干制作乙醇含量低的葡萄酒的方法，从简单的稀释，到利用旋压圆锥体技术分离酒精等。逆向渗透加渗透萃取技术是一种特别好的方法。逆向渗透除去酒精和水，接着用渗透萃取分离酒精和水，您只要接住水将它添回去就行了。"
　　"我们允许转基因原料进入酿酒厂的那一天，也就会是我们变成可口可乐公司的一天。那可绝对是进入穷途末路的开始了。我认为我们还是需要稍稍讲究非技术方面，并等待传统的选种技术获得成功。有人说如果我们不探究转基因技术，那么酿酒工业就将落后别人--唉，该怎样就怎样吧!"

　　澳大利亚葡萄酒行业正采取措施，应对这样一个挑战，即如何生产那些既保留醇厚和富有表达力等优良特点，又最大限度减少酒精含量的葡萄酒。虽然人们在研究转基因酵母的开发所带来的好处，但是在可预见的将来，澳大利亚的葡萄酒酿造还不可能采用这样的酵母。

简述

有健康意识的消费者和社会关注度的增加要求在葡萄酒生产时降低酒精度。
温暖气候（较高的糖浓度）增加了葡萄酒酒精含量高的可能性。
对如何降低酒精／乙醇含量而不降低葡萄酒的质量进行研究。
减少酒精度的方法∶
　在成熟前采收葡萄，这时含糖量较低（可能使葡萄酒醇厚的性状和成熟的果香香精打了折扣）。
　在发酵前除去葡萄汁中的糖份（可能成本很高）
　在发酵后去除葡萄酒中的酒精（成本和对葡萄酒风味的影响不大理想）。
当前的研究对象∶
　能够生产低醇葡萄酒而不损坏其感官性状的酵母菌株
转基因酵母（不是澳大利亚的现行实践）或酵母选择技术
通过改变副产品，生产那些保留正面特征并最大限度减少酒精含量的醇厚而富有表达力的葡萄酒