红葡萄酒是完全用果皮中含有花青苷和含色素丹宁的红葡萄种类酿造的。最淡雅的红葡萄酒强调果实的主要特色, 以及微妙、柔和的质地。而其他用于窖藏的红葡萄酒可以醇厚浓郁，颜色深，含有浓烈耐嚼的丹宁。成熟过程是生产浓郁红葡萄酒的关键阶段，而较淡的红葡萄酒装瓶较早以保持新鲜度。
　　酿造白葡萄酒和红葡萄酒的关键区别在于红葡萄酒的酿造是通过果汁、皮和籽的发酵和随后的压榨葡萄酒来完成的。根据正在酿造的葡萄酒的风格，茎的状况及成熟度，整串葡萄果穗有时与已去茎并压碎了的浆果一起发酵。同样，根据葡萄种类、所需葡萄酒的风格和果实的状况，酿酒师选择是否压碎浆果以及压碎到何种程度。

压碎和去除茎

发酵、萃取和浸渍

　　红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒高，一般在28至30摄氏度之间，并且所需浸渍时间的长短差异极大，少到两三天，多到一个月以上，取决于所需的葡萄酒风格。
　　在开始发酵以前，葡萄汁的温度可以调节到允许冷浸一段时期的程度。 这样，不用酒精（强溶剂）就可以从皮中温和地萃取化合物，这对保存较淡红葡萄酒的精致风格特别重要。因为从红色葡萄皮中萃取化合物是酿造红葡萄酒的关键，发酵期间果汁与固形物（皮、籽、有时是茎）的合适比例至关重要。调节时，可以在发酵前分流一些果汁，分别进行发酵。 可利用各种风格和大小的发酵容器，从滚筒发酵罐（旋转的不锈钢桶）到大的静态容器。多数高质量红葡萄酒是放在静止的发酵容器内开放发酵的，这样可以加大对萃取过程的控制。一旦酵母细胞处于活跃状态，发酵开始，固形物（皮和籽）就被二氧化碳气体往上推，形成一个称为“菌帽”的固形物层。酿酒师然后小心地调试从皮和籽中萃取的化合物，尤其是丹宁、花青甙色素（赋予红葡萄酒相应的色泽）以及形成风味和香气的化合物。
　　生产浓郁的红葡萄酒需要对这些化合物进行程度较深的萃取，而较淡的红葡萄酒适合更温和的、轻度的提炼。因为浸出工艺极为细腻，用一根杆子一端连着盘子将菌帽浸没在发酵汁中。这称为“手工浸没”。如今，这一过程在一些酿酒厂已经实现机械化。换句话说，葡萄汁可以从发酵容器的底部抽取并通过软管穿过菌帽泵送，这一过程称为挤压和返回，也可以进行连续的泵送。 另一个方法是用木板将菌帽淹没在果汁下面。用于分离或组合的这些方法中，每一种方法都会对成品葡萄酒的结构（即色泽、丹宁酸和最终葡萄酒所形成的风味的浓淡）产生很大的影响。

红葡萄酒生产过程

 成熟过程

　　酒精发酵结束后，对葡萄酒进行挤压并压榨葡萄皮。一些酿酒师会让在压榨后期萃取的葡萄酒分开成熟，因为它可能含有更浓的丹宁酸和苦味。如果有需要，可以在后期再勾兑回去。
　　然后，多数红葡萄酒被贮存在橡木桶内陈化。橡木类型、橡木新老和桶的大小的选择对红葡萄酒风格有巨大影响。无论成熟过程的时间长短和不同类型，所有的红葡萄酒都要经历二次丙-乳酸发酵过程，这个过程中，通过酵母活动将苹果酸转换为较柔和的乳酸，使成品葡萄酒呈现更为顺滑圆润的一面。
　　成熟所需的时间长短依葡萄种类和所要的葡萄酒风格的不同而变化，可以是几星期，也可以是若干年。在成熟过程中，因为与氧气缓慢接触、与橡木接触以及丹宁酸的聚合，葡萄酒的特征发生变化，产生一种非常复杂的香气和味道的化合物。最后是挤压葡萄酒（在发酵后从大罐移到桶或另一个大罐）并进行稳定，有时进行提炼和过滤，为装瓶做准备。

南澳洲Barossa Valley（布诺萨山谷）Ringland Vintners(林兰德-文特纳斯）酿酒师Chris Ringland （克里斯•林兰德）这样说：

　　"酿造红葡萄酒是一个独特的过程，因为你必须考虑如何使创造出的葡萄酒妙不可言，越陈越香。你需要考虑怎样从葡萄中萃取香味和组织，了解其平衡与协调，在迫切需要和长期需要之间进行折衷。你还需要对如何使口感构成、涩味、酸度和主要香味成分之间达成协调了然于胸。关键时期是在你设法从葡萄皮萃取成分的时候。要凭借经验和直觉来做，因为葡萄酒的特点经常在发酵结束许多星期后才会变得轮廓清晰起来。
　　酿酒师有点像厨师，因为其了解味道和香气的经验和天赋差异会使成品品质大相径庭。仅有合理的方法是不够的，因为我发现我干的年份越久，我对直觉的依赖越多，有一点像高尔夫球手最好的球是潜意识下打出的。"

　　根据所采用的葡萄种类、葡萄的品质情况和季节或年份特征的不同，红葡萄酒在色泽、滋味和质地方面会有差异。酿酒过程对最终产品起重要的决定作用。这一过程包括所采用的方法、葡萄酒贮存在罐中的时间长短、桶和瓶等。

简述

1、红葡萄酒的酿造是通过果汁、皮和籽的发酵和随后的压榨葡萄酒来完成的。
2、葡萄浆果的成熟度、包括茎在内的整串果穗的采用等会影响所酿的葡萄酒的风味。
3、酿酒师还可以根据对浆果的管理、是否压碎和压碎到何种程度来创造不同的风味。
4、红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒高，一般在28至30摄氏度之间
5、浸渍作用的时间总长从少到两三天到一个月以上不等，取决于葡萄酒的风味。
6、冷浸可以温和地萃取滋味化合物，这个过程对生产精致、较淡的葡萄酒风味尤其重要，比如Beaujolais（博若莱）、
      早装瓶Cabernet Franc（白苏维翁）、初期的Grenache（歌海娜）等等。
7、在发酵期间，固形物（皮和籽）被二氧化碳气体往上推，形成一个称为“菌帽”的固形物层。
8、菌帽的管理对正确的萃取是必不可少的。
9、成熟过程是生产浓郁红葡萄酒的关键阶段，而较淡的红葡萄酒则会装瓶较早以保持新鲜度。