好的葡萄酒需要好的葡萄
　　在整个葡萄酿制过程中，栽种葡萄与酿造葡萄酒同样重要。现代酿酒技术已经能够将最糟糕的葡萄酿制成可饮用的葡萄酒，但是想把次等的葡萄酿制观流的佳期酿绝对是不可能的。这也是我们重视葡萄种植管理的原因之一。
葡萄酒的潜力最终取决于葡萄的质量。一般的葡萄可以配制出不错的便宜的葡萄酒，却无法配制出风格鲜明且极具复尽可能性的顶级佳酿，后者需要出色的葡萄。因此以配制便宜酒巴为主的葡萄园与那些专产高档酒的葡萄园在建立管理方式上有着极大的不同也就顺理成章了。
那么，什么才是优质的葡萄？它必须是健康且未受病害破坏的（虽然所谓的一两种“病害”其实是有益的），成熟良好的，并具备符合酿酒师所追求葡萄酒风格的潜力。当葡萄进入最后的成熟阶段时，光合作用产生的糖分会在葡萄叶子中积存并转入果实。这些糖分在之后的配制过程中被发酵并最终转化为我们在成品酒中发现的酒精。通常，当葡萄所含的糖分足以满酿足酿制酒精度为11%~15%的干型葡萄酒时，它们就可以被采摘了。

种植优质葡萄
　　在葡萄酒酿造的过程中，种植者和酿酒师们必须了解葡萄将被用来酿制何种风格的葡萄酒以及这些葡萄酒的消费者们对它的期望。举例来说，如果是一款便宜的色拉子，那么所采用的葡萄园管理方法会在小型 葡萄园中种植酿酒制昂贵限量 葡萄酒的葡萄所采用的方法大不相同。 换言之，用来酿制一款葡萄酒的优质葡萄不太可能被子用来酿制另外 一款葡萄酒。葡萄的用途会影响葡萄管理的各方面。
　　
　　简单的基本事实是：如果你想要酿制高品质的葡萄酒，就需要一个优质的葡萄园。最终运往酒厂的葡萄质量会决定 所酿制出的葡萄酒的最终潜力，而酿酒师的职责就是尽力地挖掘和抓住这种潜力。然而危险的是，在酿造过程中酿酒师有可能会失去葡萄酒的品质。
人与自然对葡萄栽培的影响是同等的。葡萄园管理者可以在他们认为具备出产优质葡萄的土地上建立葡萄园，但是恶劣天气、葡萄藤病害或者土地中缺少特定营养物质等自然因素也会对最后的结果产生重要的影响。
年份差异的真相
　　
　　综观决定葡萄酒质量的多种因素，其中一个令其他因素都显得微不足道的是季节的好坏。葡萄酒酒标的作用并不只是标示葡萄酒的年龄，它还暗示了葡萄酒的品质。

　　不同年份出产的葡萄酒之间存在着巨大的差异。即使在葡萄种植和葡萄酒的酿造中都采用了同种子方法，葡萄酒的各个方面（参见“品酒”部分）每年都表现不一样。收获葡萄的好坏受到许多季节因素的影响，包括会部分或全部损害收获的霜冻、火灾和热浪、干旱或洪水以及病虫害等。
　　
　　要记住，当你有机会品尝不同年份的同一款葡萄酒时，试着分析哪一款更好。
不同年份的葡萄会导致葡萄质量的参差不齐，以及影响陈年所需时间的不同。有时，产自同一地区的一系列葡萄酒品尝起来都有会带来某一个季节特有的特征。重要的是，顶级的葡萄园即使是在困难的年份同样能够表现出色。这些葡萄园之所以被称为“顶级”葡萄园并且所产的酒通常比较昂贵，原因就在于它们更加可靠。
有机葡萄
　　
　　顺应国际上种植有机食物的趋势，国际葡萄酒产业也掀起了在葡萄种植中最小程度使用农药的风潮，尽管他们还是在继续使用。
　　
　　20年前，仅有少数葡萄种植者真正关心土壤的健康情况。如果某一块土地的土壤中缺少特定的重要营养元素，种植者们就会直接在葡萄藤上喷洒这种物质。土壤不断地被消毒、铲平。在许多地区，土壤甚至被子看做是无关的因素。如今回想过去这些无知的做法，真是不可思议。
澳大利亚以及其他 酿酒巴国的葡萄种植者们都有开始采用更加有机的方式，减少杀菌剂、杀虫剂、除草剂和肥料的使用。这种做法的优势在于，土地和葡萄藤都能变得更加健康并且具备自我调节能力，能够经受住恶劣气候的挑战以及病虫害的侵袭。

　　许多葡萄园都不断高速各片采用的方法，使其更符合“有机”的标准。种植者们通过在葡萄藤之间种植地表植物，使葡萄园中的作物更具多样性，同时采取一些措施以提高土壤的营养水平及生物活力。任何有可能的自然方法都会被采用，以建立稳定持续的管理系统。大多数的有机标准都允许使用有限的几种化学品，如肥料和杀虫剂。
有些地区的管理者更进一步，采用了真正的生物动力学方法，这种方法被称为“有机管理的超动力系统”。与之前提到的“有机葡萄园”在实践上有着显著差异，生物动力学根据预设防捍间计划，采用特制的混合肥料及其他准备。按照相馆生动动力学始祖鲁道夫。斯坦纳（Rudolf Steiner）的说法，生物动力学学从月相和星相角度将葡萄园和葡萄藤的健康所做出的积极贡献。假以时日，它也可能与提高葡萄酒品质联系起来。
土壤、阳光和“风土条件”

　　气候对葡萄酒有着重要性的影响，特别是是在葡萄成熟阶段。大体来说，凉爽的气候有助酿制出结构更为内敛精致的葡萄酒，这类酒通常都能散发出天然高酸度葡萄所产生的馥郁风味。凉爽的气候首先会推迟葡萄的成熟，然后让其在夏季热浪过后温和的秋天里完成成熟。在澳大利亚，一些维也纳多利亚和塔斯马尼亚的葡萄园能够 将采摘时间延长至5月，而4月仍是澳大利亚最南部产区的普遍采摘期。

　　最常见的凉爽气候会延续成熟的速度，因为在成熟的过程中缺少温度和光照。然而，从葡萄藤开花至采摘的这段时期内，温度的影响其实很小。令人惊奇的是，在葡萄成熟的后期，炎热的气候甚至可能因为延缓了不铪 作用而拖慢了葡萄成熟的速度。

　　春季葡萄藤出芽至开花这段时期对温度十分敏感，凉爽的气候会推迟这个过程。相应地，整年中成熟阶段也会往后推移，直至晚凉爽的秋季，这会对葡萄的构造产生重要的影响。葡萄酒的“凉爽气候风格”------浓郁果香及较高的天然酸度也由此而来。相比在温暖地区种植的葡萄藤和成熟的葡萄，凉爽气候地区出产的葡萄会保留更多精致的果香。
此外，凉爽气候地区葡萄酒中所含的自然酸度较高要归因于葡萄中自然产生的苹果酸度较高要归因于葡萄中自然产生的苹果酸在成熟后阶段转化为酒石酸（一种较温和的酸）的速度。这个过程受温度的影响，因此在温暖的地区会更加明显，会降低葡萄所含的自然酸度。

　　温暖地区的葡萄园常在炎热的夏季进行采摘。在这个时候，葡萄成熟，风味也得到发展。温暖地区的葡萄酒的典型特点是饱满、圆润和丰富。与凉爽地区相口感通常更加强劲醇厚，天然酸度较低。在澳大利亚，非常凉爽及边远地区的葡萄会出现不够成熟的情况。为了弥补而添加糖分的做法是违法的，当然酒庄在葡萄葡萄葡萄酒中添加葡萄本身自然形成的酸的行为是被允许的。正如所设想的那样，在温暖地区，酸度需要进行更多的调整。酿酒艺术的一部分就是如何确保后添加糖分的做法是违法的，当然酒庄在葡萄汗或葡萄酒中添加葡萄本身自然形成的酸的行为是被子允许的。正如你所设想的那样，在温暖地区，酸度需要进行更多的调整。酿酒艺术的一部分就是如何确保后添加的酸度的行为是被子允许的。正如你所设想的那样，在温暖地区，酸度需要进行更多的调整。酿酒艺术的一部分就是如何确保后添加的酸度不在葡萄酒中明显地体现出来，而能够融入葡萄中。

　　要定义土壤与葡萄酒这间的关系则更加困难。这个过程不那么直接，因为葡萄藤必须在精心照料下才能反映出土壤对其的影响。此外，只有极好或极差的地理条件才能真正影响葡萄酒的口味。如何定义地理条件的好与差，出产目的不同的地区也会有所差别。一个特定的葡萄园可以是生产高端正葡萄酒的绝佳场所，但却不适合生产大批量的较便宜的葡萄酒。

　　令人惊奇的是，一些世界顶级葡萄园年处的地理环境大不相同。法国香槟区的土壤是白垩岩，德国摩泽尔的酒庄坐落于石板岩的悬崖上，而法国南隆河谷的教皇新堡酒区则位于一片被沉重巨砾覆盖的平原上。澳大利亚有着世界上最古老或最贫瘠土壤，一些最著名的葡萄园就建立在这些土壤，一些最著名的葡萄园就建立在这些土壤上。只要不存在巨大的矿物或维生素缺失问题且土壤的排水情况正常，葡萄藤就能够生长。它们是否生产出精品葡萄酒很大程度上就要看时间和机遇了。

　　世界上大多数的顶级葡萄酒都能够反映出当地的地质和地理状况。现在也许是介绍一个被子广泛使用的法语术语“风土条件”（terroir）的最佳时机。“风土条件”这个司受到不少的误解，它可以解释为葡萄酒反映一些鲜明特征的能力，如方位、土壤以及所属葡萄园的微气候状况。它不是欧洲独有的现象。风土条件非常具有影响力，虽然 它所扮演的角色只能在那些单一、高品质地区出产的葡萄中显示出来，这些地区种植的葡萄通常具备当地的一些特征。不论葡萄生长在哪个国家、哪个地区，如果葡萄种植和采摘的方式 有助于表现出葡萄园所在地的风土条件，随着酒巴的不断陈年，这种子风土条件最终会成为葡萄酒唯一最重要的因素，以致于几乎可以忽略酿酒师是如何酿制的。这就是地理位置的强大力量。为了使用风土条件在作用能够充分地显现出来，通常需要相对较低的葡萄产量、对葡萄园的酒窖的精心照料以及在酿酒过程中不能出一点差错。

　　另一种欧洲传统思想流派认为“要让葡萄藤结出最好的葡萄，需要给它们一点压力”。灌溉在欧洲非常少见（事实上它确实也不太需要）。比起澳大利亚，欧洲葡萄园内葡萄藤的间隔比较近。从历史记载来看，在欧洲的葡萄园，人们通常是通过步行或尾随时着马匹穿梭在葡萄藤间对葡萄园进行照料；而在新兴葡萄酒生产国的葡萄园中，葡萄藤都被一排一排地种植，间隔较远并会留出一条小路让农用拖拉机通过。

　　历史证明，欧洲的葡萄种植者从种植相对较近的葡萄藤所产生的竞争中获益不少。如今，许多正在建造或改造的澳大利亚葡萄园都增加了每公顷所能种植的葡萄藤数量，就是为了最大限度发挥经济效应。很多欧洲葡萄园都从其高密度的葡萄藤种植中获利，能够 以非灌溉的方法生产出产量较少却健康成熟的葡萄。这种子经过几个世纪进化来的系统鼓励了葡萄藤之间的良性竞争或者说给葡萄酒施加了“压力”。
 
　　在澳大利亚，顶级葡萄园也采用类似的竞争或压力系统。在南澳和维多利亚，贫瘠的土壤和最小程度的灌溉使用权年老、成熟的色拉子葡萄园持续处于受压状态。澳大利亚东南地区和西澳南部地区气候足够寒冷，采摘期也相对较晚，因此葡萄酒藤经受着世大的挑战，特别是当越来越多新建的葡萄园为了生产出风味馥郁的小产量成熟葡萄而采用高密度种植方式。

　　无论在哪里，种植葡萄是为了酿制优质的葡萄酒，根本总是都是完全一样的。地点是不是足够好？葡萄园的建设是否充分 发挥了所在地的优势？葡萄园的建设是否充分发挥了所在地的优势？葡萄藤有没有受到最佳适合的照料从而反映出当地的风土条件？如果以上所有问题的答案都是“是”的话，那么葡萄园很有可能生产出优质的葡萄园，并且与邻近地区以同样方式种植和酿酿出的葡萄酒相比有着明显的不同，即使彼此在土壤、方位和气候上只存在着轻微的差异。
这里谈到的因素，在很大的程度上决定了一种葡萄酒是否有魅力。

 文章内容摘自：《乐享葡萄酒》 杰里米·奥利弗